Du soumbala, on a essayé et on essaie encore peut-être de dire un peu de bien, l'heure étant au "consommons africain". Mais en dehors de quelques chercheurs non soutenus et qui, sans faire du mal à personne, restent dans leurs laboratoires et écrivent mille et une pages sur les qualités et les bienfaits du soumbala, rien n'est vraiment fait pour la promotion de ce produit qui ne demande qu'à rendre d'utiles services à notre santé. Le soumbala est en effet un petit produit qui peut rendre mille et un services à notre santé. Mais pour que cela soit possible, il faut qu'il soit mieux connu. Faire mieux connaître le soumbala, c'est un peu l' ambition de cet article à trois parties : une première partie qui présente sommairement l'arbre dont le fruit est transformé en soumbala, une deuxième consacrée au processus technologique de fabrication du soumbala, et une troisième partie qui montre quelques caractéristiques du soumbala.

1) Un arbre pas comme les autres : le néré

De son nom scientifique Parkia biglobosa, le néré est un arbre bien connu, caractéristique de la savane en Afrique de l'Ouest. Il pousse naturellement dans les champs, dans la brousse et devient un très gros arbre qui peut vivre plusieurs dizaines d'années. Certaines ethnies qui attribuent un certain pouvoir de protection -en particulier du champ dans lequel il est situé ; ce qui explique la vénération dont le néré est parfois l'objet dans ce cas-là. On dit même que cet arbre aime la compagnie de l'homme et que c'est volontairement qu'il pousse dans ses champs. En fait, il semble que, la dissémination de la graine soit surtout assurée par de petits rongeurs qui grimpent sur l'arbre dont ils mangent les fruits sur place ou les transportent non loin du lieu de la cueillette. Dans tous les cas, il est important de noter la très grande utilité du néré pour l'homme. Cela est si vrai que dans certaines sociétés africaines, seuls les hommes peuvent en avoir la propriété, c'est-à-dire, en réalité, la propriété de la graine, celle de la pulpe jaune revenant généralement aux femmes.

Ailleurs, ce droit de propriété n'est même pas reconnus à tous les hommes mais seulement aux chefs de terre ; En dehors du karité, très peu d'arbres font la part des hommes. Le grand sujet d'intérêt, c'est le fruit.

Le fruit du néré se présente sous la forme d'une grappe de gousses d'environ vingt centimètres de longueur contenant des graines enrobées dans une pulpe jaune. Celle-ci est très appréciée des enfants qui la consomment directement telle quelle ou délayée dans de l'eau. Mais les adultes aussi s'en régalent volontiers.

Cependant, cette manière d'utiliser le grain de néré reste secondaire, car la partie la plus recherchée du fruit reste la graine débarrassée de la poudre jaune et de son enveloppe. C'est cette graine en effet qui, après transformation, devient ce soumbala tant prisé des dieux. Mais comment obtient-on le soumbala ?

2) Méthode de fabrication du soumbala

1. cueillir le fruit
2. séparer gousse, graine et pulpe
3. laver les graines à l'eau
4. écher au soleil
5. cuire longuement à feu vif (entre 12 et 24 heures)
6. égoutter puis décortiquer par pilage ou à la meule
7. laver à l'eau
8. cuire à feu vif (environ 10 heures)
9. égoutter
10. saupoudrer d'un peu de cendres ou de farine de mil ou de maïs germé
11. laisser fermenter deux ou trois jours
12. saler
13. conditionner en faisant des boulettes avec les graines ainsi fermentées (graines conservées telles quelles ou réduites en pâtes).

NB. Pour prolongée leur durée de vie et permettre leur meilleure conservation, les boulettes peuvent être séchées au soleil, fumées et ensuite conservée telles quelles ou réduites en poudre.

Il est important de préciser que le diagramme de fabrication présenté ici n'est qu'un effort de lecture standard de ce qui se fait traditionnellement. Aux différentes étapes en effet, on peut oberver des variantes d'une région à l'autre et parfois d'une productrice à l'autre dans la même région. Ces variantes qui déterminent les différences de qualité du produit à la fin de la chaîne , interviennent principalement à certaines étapes.

2.1. Etapes où s'observent des variantes dans le processus :

• la durée de la première cuisson : le temps varie du simple au double et parfois même plus ;
• le décorticage des graines : il est fait soit à la main soit dans un mortier. Mais souvent, sinon presque toujours dans ce dernier cas, le sable est utilisé pour faciliter l'abrasion ;
• le temps de la deuxième cuisson varie également du simple au double ;
• la durée de la fermentation peut varier de deux à trois jours.

2.2 Quelques remarques à propos de ces variantes.

2.2.1. Le temps de décorticage n'est généralement pas compté or il intervient:

En effet le mis à décortiquer a déjà subi une première cuisson , donc une modification de ses composants chimique .Or même si elle est légère , celle-ci doit probablement se poursuivre surtout lorsque le décorticage est manuel et qu'il faut attendre le refroidissement des graines avant d'entamer cette opération . Pour cette raison , au niveau d'une productrice donnée , si ce n'est pas très sensible , on obtiendra très vraisemblablement deux produits différents selon qu'elle a fait le décorticage manuellement ou par pilage .

2.2.2. Dans la technique du décorticage par abrasion , l'utilisation du sable peut introduire dans le soumbala soit des impuretés soit des micro-organismes " indésirables " , sans compter qu'il peut se poser d'une part le problème de l'élimination complète des graines de sable utilisées d'autre part, et plus grave , celui de l'élimination de la fine boue liée à l'utilisation du sable , la boue fine pouvant contenir des germes bactériens . On peut penser qu'on est un peu à l'abri de ce risque étant donne les traitements thermiques et les lavages intégrés au processus . Mais cela n'est pas du tout évident . Dans une étude récente en effet , Diawara et al . (1993) , signalent que les traitements thermiques ne détruisent pas tous les micro-organismes contenus dans le lot des graines de néré . Il semblerait même que l'innoculum potentiel pour la fermentation serait d'origine endogène et constitué par des spores de bactéries thermorestantes .

2.2.3. Pour une même étape " cuisson " , les différences de durée sont importantes puisqu'elles varient du simple au double . C'est presqu' une lapalissade que d'annoncer qu'il y'a un changement de structure ( physique et chimique ) qui explique la différence de circonstance entre deux produits biologiques originellement identiques mais qui ont subi deux temps de cuisson différents .

2.2.4. Les différences dans le temps de fermentation induisent certainement des différences au niveau du goût .

3) Propriétés particulière du soumbala

Le soumbala a la réputation de sentir mauvais . C'est tout à fait normal . On ne peut pas subir tous les traitements signalés plus haut sans finir par se doter d'une certaine personnalité quand même ! Le soumbala lui , a sa manière de revendiquer le respect de la sienne . Comme tous les rois , partout où il est , il se fait annoncer de loin ; il ne passe pas inaperçu , noblesse oblige ! Mais qu'apporte le soumbala sur le plan nutritionnel ? Et sa consommation présente-t-elle réellement un intérêt sur le de la santé ? Avant à ces questions, il convient de commencer par signaler que très peu d'études systématiques existent sur le soumbala malgré l'intérêt qu'on lui porte depuis quelques temps. Signalons cependant que les chercheurs (surtout nigérians et burkinabé) qui ont travaillé sur la question sont tous d'accord pour affirmer la grande richesse du produit.

Une étude de la FAO faite par A.M Ouédraogo (1986) indique par exemple que 100g de soumbala sec apportent à l'organisme 432 calories et contiennent 36,5 mg de protides, 28 ,8 g de lipides , 378 mg de fer. On signale également la présence de la vitamine B2 et la vitamine PP dans le soumbala, ainsi que bien d'autres éléments.

Cette composition pourrait expliquer en partie les vertus thérapeutiques et de maintien de la bonne santé qui sont attribuées au soumbala. Sa consommation régulière serait en effet un bon moyen pour prévenir l'hypertension artérielle et même lutter contre elle. Elle préviendrait également ou réduirait certaines formes d'anémie. Il semble par ailleurs qu'elle donne de très bons résultats dans les traitements de certains cas de décalcification .

Plus généralement , on attribue au soumbala un pouvoir de renforcement de défenses immunitaires, particulièrement en matière de prévention du cancer. Certaines ethnies appliquent des cataplasmes de soumbala sur les parties concernées en cas de piqûre de scorpion ou d'abeille. Ailleurs, le soumbala est servi, avec un peu de sel, aux malades qui vomissent du sang. Dans les cas de grandes fatigues, il est recommandé de consommer pendant quelques jours une soupe de soumbala pure ou additionnée à un peu de légumes pas trop cuits. C'est surtout le jus de cuisson qui jouerait le rôle de remontant énergétique, etc. Malgré ces richesses, le soumbala reste un produit méconnu et même méprisé dans certains milieux intellectuels.

4) Mais alors le soumbala est -il en perte de vitesse ?

Assurément oui ! Et la question naturelle qui suit ce constat, est pourquoi ? Les raisons en sont nombreuses. Nous examiner (03) trois d'entre elles.

4.1. La sécheresse a eu des effets néfastes sur le néré.

Bien qu'elle ne soit pas la plus importante, cette réponse est la première qu'il faut donner à la question du pourquoi. Le néré n'est pas une plante très exigeante en eau et il est même connu que la consommation de la pulpe jaune a sauvé de la famine plus d'une famille pendant les dures années de sécheresse. Cependant il est hors de doute que les sécheresses répétées des années 70et 80 ont eu des effets néfastes sur le développement naturel du néré, ce qui a donc réduit la population du néré alors que dans le même temps la population des hommes, elle, s'est accrue. Les hommes n'ayant pas changé leurs habitudes de consommation, les opérations de cueillette du fruit du néré sont devenues plus souvent effectuées avant la maturité physiologique complète du fruit. Le prix de la graine a grimpé sur le marché. Et le cercle vicieux s'est installé avec de forts relents commerciaux, au mépris des lois ancestrales de protection de l'espèce qui visaient deux objectifs :

1. permettre au fruit d'arriver à maturité physiologique complète, ce qui donne une pulpe plus succulente, une graine et donc un soumbala de meilleurs qualité ;
2. permettre à la plante entière de suivre annuellement son cycle normal de reproduction.

4.2. Le soumbala est plus en plus trafiqué.

Le soumbala trafiqué ? Hélas oui ! Quand l'appétit commercial désordonné prend la place du bon sens et que les scrupules sont renvoyés dans la besace portée au dos , tout devient possible malheureusement. L'importance du fait reste à déterminer. Mais ce qu'il faut dire avec force aujourd'hui, c'est qu'il n'est pas du tout certain que le soumbala acheté sur le marché n'ait pas connu un ajout de produits non améliorants et étrangers à la chaîne normale de production . Il s'agirait en particulier des produits toxiques comme ceux que les vendeuses de fruits au détail utilisent pour en accélérer artificiellement la maturation . Que devant cette situation les consommateurs informés préfèrent s'abstenir de soumbala plutôt que de s'empoisonner à bon marché, quoi de plus normal ? Surtout s'il s'agit de consommateurs ou consommatrices qui ne savent ni en préparer ni comment se procurer le bon.

4.3. Le marché est envahi par des substituts de soumbala

Vrai ou faux ? Vrai. Il n' y a qu'à voir tous ces petits cubes mercenaires qui encombrent le marché et sont en train de prendre la place du soumbala dans un combat tout simplement déloyal. Pourquoi déloyal ? Parce que en réalité, ce cube mercenaire ne nous dit pas réellement qui il est, la publicité se mettent en quatre pour faire passer pour de l'or pur ce qui n'est même pas de la dorure.

Normalement dans un article sur le soumbala, on ne devrait pas parler de ce petit cube mercenaire. Il ne mérite pas cet honneur, se petit cube qu'une grand-mère outrée appelle d'ailleurs volontiers " vos cochonnerie ". On la comprend ! mais que contient-il, ce petit cube mercenaire ?

• un sel : le glutamate monosodique qui semble en être l'élément essentiel (parfois vendu seul ou conditionné de quelques adjuvants, le glutamate de sodium, qui se présente sous forme de paillettes blanches vise à jouer le même rôle que le cube mercenaire ) ;
• un peu de soja : c'est à cause de ce soja que les producteurs et promoteurs de ce fameux cube mercenaire le prétendent riche en protéines. Une astuce commerciale qui marche bien ;
• des glucides apportés par les féculents qui, vraisemblablement, servent en même temps d'éléments probants ;
• du sucre caramélisé : pour qu'il prenne une belle couleur brune, le sucre est porté aux environs de 170°c . ;
• des conservateurs.

Trois petites remarques peuvent être faites à propos de ce produit :

1. Certains disent qu'étant donné la température de la caramélisation du sucre, il n'est pas impossible que le cube soit cancérigène. C'est une inquiétude qui a besoin d'être retenue (mais uniquement comme inquiétude sérieuse) tant que des travaux sérieux n'auront pas démontré le contraire. Par conséquent, il ne faut pas se dépêcher de la balayer du revers de la main.
2. la législation, tout au moins la législation occidentale, impose aux producteurs en alimentation d'indiquer la nature , entre autres, des acidulants, conservateurs et autres, utilisés dans leurs produits. Ceux-ci du reste font l'objet de prélèvements et contrôles réguliers. Dans notre sous-région, même s'il existe une réglementation sur la question, elle n'a ni l'organisation, ni la rigueur de ce qui se fait au Nord. Donc le chemin est ouvert pour toutes les possibilités de fraudes. Et puis, peut-on parler de fraudes s'il n'y a pas de loi ?
3. Quel est l'effet de l'association sel-sucre caramélisé et autres sur la tension artérielle ?Le petit cube mercenaire serait-il un facteur favorisant l'hypertension comme certains l'affirment ?C'est un débat de société qu'il faut mener en ayant à l'esprit comme seule préoccupation la santé des consommateurs.

5.1 Eviter de se lancer dans une fausse guerre contre le petit cube mercenaire. Les énergies ont besoin d'être concentrées ailleurs.

5.2. Il y a des pays comme le Burkina qui ont des projets de recherche sur Parkia biglobosa, soit pour l'utiliser comme arbre de reboisement, soit sous d'autres aspects. C'est assurément une voie très porteuse.

5.3. Dans la chaîne de production du soumbala , les travaux les plus pénibles concernent la récolte du fruit, le pilage des graines , la cuisson .Un effort de recherche technologique peut porter sur chacun de ces points en vue de standardiser la fabrication du produit sans qu'il perde ses qualités traditionnelles.

5.4. Une campagne doit être entreprise auprès des producteurs et commerçants de soumbala pour éviter qu'elles introduisent des produits dangereux pour la santé, lors de la fabrication et du reconditionnement .

CONTACT: B.P.350 Bobo-Dioulasso Burkina Faso